东北大酱块怎样发酵

一)东北大酱块怎样发酵

东北大酱块发酵方法是室温控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。

东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。

二)东北大酱为什么是臭的

东北大酱的味道是“臭”的，但这是制作不当引起的发酵问题,是阶段性的，酱发酵的过程中都会有这个味道的。做不好的人多了，这种误解也就多了。做法虽然大同小异，但是不同人做，不同时节做，不同气候条件下做，储存地方不同，沉淀时间不同，做出来的东北大酱完全不一样，可以香得诱人，也可以臭到让人一闻就想吐。

三)东北大酱盐放多了怎么办

制作东北大酱时盐放多了会导致发酵速度变慢，因此可以将大酱放在阳光下暴晒，从而提升温度并加快发酵速度，也可以在大酱中加入搅碎的发面馒头，既可以缓解咸味，也可以加快发酵速度。

大酱又称黄酱、豆酱，其生产原料为大豆、面粉、食盐和水，它是经过制曲和发酵等过程而制成的，优质大酱为红褐色而且带有光泽，大酱是常用的烹调原料，适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。

四)东北大酱的做法

1、东北大酱很讲究时间的，一般一年中有两次做酱的时间，一次是腊月，一次是正月末，二月初，下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。

2、将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

3、大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。

4、将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得细，可以省很多力气。将碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个个酱块，要让做好的酱块不要裂开。

5、将酱块用干净的棉纸包好，外面缠上线，防止棉纸裂开。然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方，以备发酵。不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。也不能太凉，那样酱块就不发了。

6、一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了。因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块 ，放在阳光下晾晒。要晒干，不要存水。

7、准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

8、酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的。

9、酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，盖上盖子，不要让雨水进入缸中。

10、发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱 香气浓郁，就可以吃了。蘸酱菜，鸡蛋酱，各种美味……取酱的时候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。