东北大酱什么味道
更新时间: 2024-06-12 00:50:47
(1)东北大酱什么味道
东北大酱的味道是咸鲜的,东北大酱指的是东北特有的一种酱料,东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多,一般所谓的东北大酱对现代人来说就是指豆瓣酱。
大酱是满族的传统美食,满族人做豆酱的历史悠久,源远流长。东北大酱还可用于做菜,但因为大酱是黄豆长期发酵过,所以比较臭,并不适合太多菜品,但用大酱炖茄子非常地道,开胃下饭。
(2)东北大酱的做法
1、东北大酱很讲究时间的,一般一年中有两次做酱的时间,一次是腊月,一次是正月末,二月初,下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。
2、将准备好的黄豆放入水中发泡,泡好的豆子,全身胀大,将豆皮撑破了,然后将豆皮挑出,将豆子清洗好。
3、大锅生火,将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少,以免糊底,也不能太多,这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加,注意火候,发现有糊香,就加点水。豆子烀好后呈红色,越发红,说明豆子越好,这样做出来的酱就会香。
4、将烀好的豆子杵碎,不要有豆瓣。也可以用缴碎机,将豆子缴碎,这样缴出来的豆子碎得细,可以省很多力气。将碎好的豆子放在平板上用力的摔,将豆子往一起摔,做成一个个酱块,要让做好的酱块不要裂开。
5、将酱块用干净的棉纸包好,外面缠上线,防止棉纸裂开。然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方,以备发酵。不能太热,那样酱块会太干,不会发酵。也不能太凉,那样酱块就不发了。
6、一般酱块要发酵两个月,发好的酱块会有刺鼻的气味产生,这时就可以将酱块打开进行清洗了。因为酱块是发酵的,经常会有霉菌产生,所以,如果看见霉菌,不要害怕,是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后,掰成小块 ,放在阳光下晾晒。要晒干,不要存水。
7、准备一个瓷缸,将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中,加盐。盐要多加,酱咸一点没关系,但若不够咸的话,酱会变成臭酱,会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐,当然也和水量有关。
8、酱块入缸后还需要发酵,这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物,使酱中的杂质浮在水面上,再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净,这样最后做出来的酱才是最干净的,也是最香的。
9、酱缸要用一块布蒙上,要透气不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸,然后就要晒缸,就是铁皮盖子拿掉,在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话,做出来的酱会有很难闻的臭味,不好吃。下雨天要注意防水,盖上盖子,不要让雨水进入缸中。
10、发好的酱会呈黄色,发红,这时的酱 香气浓郁,就可以吃了。蘸酱菜,鸡蛋酱,各种美味……取酱的时候要注意用的勺子不要有水,要用干的勺子。
(3)东北大酱如何炸制
东北大酱制作步骤如下:
1、用清水投洗黄豆;
2、将黄豆放入锅中蒸煮;
3、将煮熟的黄豆晾晒;
4、将黄豆切碎,研磨,塑形;
5、将塑形黄豆用纸包裹晾晒;
6、放入盛酱器具用水浸泡;
7、加入适量食盐;
8、隔3到5天进行捣酱,
9、制作完成。
(4)下东北大酱一斤黄豆几斤水
按照一斤黄豆三四两盐,三斤水的比例。东北大酱指的是东北特有的一种酱料,东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多,但现在比较流行的只有豆瓣酱,所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。
大酱是满族的传统美食,满族人做豆酱的历史悠久,源远流长。早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的东京城龙原府,大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区,是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说:“于东夷之城最为平敞,土宜五谷,”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品,当时日本人称之为招提豆酱。
(5)东北大酱丕发酵温度多少为好
东北大酱坯的发酵温度是30摄氏度到40摄氏度。具体的制作方法如下:
1、选出一等精品的黄豆,淘洗干净,浸泡至全部张开,放在锅里煮熟;
2、黄豆煮熟后,调节水位至黄豆下面较低水位。盖严实锅盖,保温一夜;
3、将石磨事先冲洗干净,磨豆酱前,保证石磨是干燥的,然后开始磨豆子;
4、收集磨出来的豆酱,将其做成大酱块子;
5、把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥;
6、把浓度为百分之15盐水置于陶瓷缸中,将大酱块子掰成小块,加入到盐水里;
7、酱缸上面用酱缸帽子盖上。浸泡1到2周后,开始发酵管理;
8、用一个长把木榔头作为捣碎工具,每天至少搅拌2到3次,俗语称“打酱缸”;
9、每次打酱缸100下,白天在太阳下晾晒,晚上把酱缸盖上,保温发酵。
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