蚝油调味料的操作要点是什么

更新时间： 2024-05-21 17:23:28

1 原料采用鲜活的牡蛎或毛蚶。

2 去壳用沸水焯一下使牡蛎或毛蚶的韧带收缩，两壳张开，去掉壳，或凉后去壳。

3 清洗将牡蛎肉或毛蚶肉放人容器内，加入肉重 1。

5~2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，拣去碎壳，捞起控干。

4 绞碎将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放人绞肉机或钢磨中绞碎。

5 煮沸把绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重，放人夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2。

5 ~ 3 小时，用 6 0 〜8 0 目筛网过滤。过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5 倍的水继续煮沸 1 。 5 〜2 小时，过滤，将 2 次煮汁合并。

6 脱腥在煮汁中加人汁重 0。5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分钟，去除腥味，过滤，去掉活性炭。

7 浓缩将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于6 5 % ，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存,防止腐败变质，加人浓缩汁重1 5 % 左右的食盐，备用。使用时用水稀释按配方调配。

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