做戚风蛋糕注意那些事

一)做戚风蛋糕注意那些事

1、根据蛋白质量合理增加或减少塔塔粉的用量。

2、制作时选用低筋粉或者糕点粉，并添加适当的玉米粉增加蛋糕的湿润度，防止搅拌面糊时结块。

3、制作蛋黄面糊时，先加入糖水，后加入沙拉油和过筛后的面粉，最后加入蛋黄进行拌匀，面糊不可久置，防止泡打粉过度发酵。

二)怎样做戚风蛋糕

1、将蛋清和蛋白分开备用，在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用打蛋器打至粗泡状态。蛋白里加入共50克砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，继续低速打至可呈现纹路的状态。

2、在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒。

3、把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。

4、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。

5、烤箱预热3-5分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层烤30分钟。

6、蛋糕烤好取出，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了，戚风蛋糕就完成了。

三)怎样做戚风蛋糕不回缩

做法如下：

1、将蛋清打散加入第一次糖；

2、分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉，用电动打蛋器搅打，打至中干性发泡；

3、蛋黄加剩余的砂糖，打至原来的两倍发白；

4、将牛奶，色拉油，加入蛋黄中，用打蛋器搅拌出现泡泡；

5、将低筋面粉筛入蛋黄液中，轻轻搅拌均匀，快速搅拌使成品更有弹性；

6、分三次将蛋白加入到蛋黄中，每次加入一定要搅拌均匀，再加入下一次，搅拌时要保证尽可能少消泡，切的时候沿边缘从底下往上翻防止蛋黄液沉底，边搅边转盆；

7、将搅拌好的面糊倒入模具中；

8、烤箱预热165度，烤时转为160度，烤40至50分钟；

9、完成，将其倒扣，凉置一晚，蛋糕体会更稳定有弹性，不容易变形，塌陷等。

四)做戚风蛋糕中途能打开烤箱吗

最好不要打开烤箱门。

原因如下：

1、蛋糕在烤制过程中不宜打开，中间遇急冷会影响蛋糕的蓬松度和蛋糕外观。

2、增加用电量。

3、烤制过程中打开烤箱门，会使温度骤降影响成品的色泽质量。

4、会导致制品因水分流失不够暄软，影响口感。

五)做戚风蛋糕为什么总是回缩

1、配方里油、水太多，没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣相同，会被自身重量压塌，可以调整配方。

2、面糊出筋，凉后回缩。

3、蛋白消泡：打发不足，打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层。

4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层。

5、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀。